TRUCHA

 

 

Las truchas pertenecen a la familia de los salmones y habitan regiones frías que van desde Alaska hasta México. Son peces eurohalinos, esto es que habitan aguas dulces y saladas. De cuerpo alargado y fusiforme, presentan una coloración azul a verde oliva con una banda rosa a lo largo de su cuerpo y una línea plateada por debajo de esa; aunque la coloración puede variar conforme al hábitat, el tamaño y la condición sexual. El lomo, los costados, la cabeza y aletas se encuentran cubiertos por puntos negros. Los machos de la trucha arcoíris siempre son de gran tamaño y durante la etapa de la reproducción suelen desarrollar dimorfismo sexual, característica de la familia de los salmónidos. La madurez sexual es alcanzada en las hembras a los 18 meses y a los 24 en los machos. Desovan anualmente y la velocidad de desarrollo de los huevos depende mucho de la temperatura del agua, la cual es óptima entre 8 y 12ºC. Su distribución cambia debido a su gran, pues migran de una zona a otra dependiendo de la estación del año, ciclo biológico, estadio de desarrollo, etcétera. Naturalmente la trucha es carnívora, sin embargo en cautiverio se adapta a una gran variedad de alimentos artificiales. De manera artificial la trucha ha sido introducida a una gran cantidad de países, por lo que está considerada dentro de la lista de las 100 especies exóticas más invasoras del mundo, que publicó la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.

 

Tabla 1. Generalidades de la trucha cultivada en México.

 

Figura 1. Estadios de desarrollo de la trucha. a) Huevos de trucha, b) alevines, c) Juveniles, d) reproductores.

 

Cultivo de trucha en México

 

La trucha arcoíris es un pez altamente resistente, de crecimiento rápido y fácil desove, con una gran tolerancia a diversos ambientes y manipulaciones. Además, los alevines grandes, que generalmente se alimentan de zooplancton, pueden ser iniciados fácilmente en la alimentación con una dieta artificial. Todas estas características son las que facilitaron la producción de esta especie mediante la acuicultura. La entrada de la trucha arcoíris en México se dio a finales del siglo XIX, cuando se introdujeron algunos especímenes con la finalidad de repoblar cuerpos de agua. Para 1889, en el rancho Chimaleapan en el Estado de México, ya se cultivaban estos organismos. Sin embargo, fue hasta 1937 que se formalizó la truticultura, que es como se le conoce al cultivo de trucha.

 

La trucha de acuerdo a su volumen se encuentra posicionada en el lugar 17 de la producción pesquera en México. Sin embargo, de acuerdo a su valor económico se posiciona en el séptimo lugar. La tasa media de crecimiento anual de la producción en los últimos 10 años fue de 3.98%. Aunque la producción de trucha puede obtenerse por acuicultura o captura, la primera aporta más del 80% de la producción total. Los estados de Sonora, Chihuahua, Jalisco, Durango, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacán, Guanajuato, Guerrero, Querétaro, Tamaulipas, Estado de México y Oaxaca, son productores de trucha. Sin embargo, el Estado de México es el mayor productor seguido por Puebla, Tamaulipas y Veracruz.

 

Figura 2. Gráfica que ilustra la participación porcentual de los estados que produjeron
la mayor cantidad de trucha en México en 2011.
Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

 

Enfermedades de la trucha

 

En México existen 984 granjas de truticultura que comercializan el producto y 170 para autoconsumo. La trucha arcoíris alcanza un peso de 250-300 gr en un período de 7 a 12 meses. La actividad se sostiene principalmente por la importación de huevo, lo cual conlleva al riesgo de la introducción de enfermedades de alto impacto, ya sean de etiología viral o bacteriana (Tabla II).

 

Tabla II. Principales enfermedades que afectan los cultivos de trucha. Fuente: FAO.

 

Mercado de la trucha

 

La trucha no se reproduce en condiciones de cautiverio por lo que es necesario inducirla de manera artificial. En este sentido, se ha utilizado la manipulación genética de los cromosomas sexuales del embrión para producir hembras triploide estériles, evitando así la mandíbula 'ganchuda' que no agrada al consumidor, lo cual además asegura que los individuos introducidos o escapados no puedan reproducirse. Una vez concluida la etapa de reproducción y crecimiento, comienza la etapa de engorda, donde se mantienen hasta alcanzar la talla de cosecha que generalmente va de 250-300 gr. La trucha es un producto muy apreciado por el sabor y textura de su carne, así como por su alta calidad nutricional y su bajo contenido de grasas. El principal productor de Trucha a nivel mundial es Chile. México se encuentra en el lugar número 22. La mayor parte de la producción se exporta, principalmente a Estados Unidos. México, en cuanto a volumen de productos exportados, ocupa el lugar número 42 y el número 38 de acuerdo al valor comercial total de las exportaciones de trucha arcoíris.

 

La trucha se produce para consumo humano y puede comercializarse ya sea en forma fresca o congelada, en filetes, entera o ahumada; y de manera procesada como filetes empanizados, o enlatada. El precio promedio del kilo de trucha fue de $55.77 pesos en 2012 (PROFECO).

 

Figura 3. Presentaciones de trucha en el mercado.
a) fresca entera eviscerada, b) congelada entera eviscerada, c) en filete, d) empacada en escabeche,
e) enlatada, f) en filete congelado.

 

 

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