ATÚN

 

 

El atún es un pez pelágico del orden de los perciformes de la familia de los scombridae que pueden llegar a vivir hasta 15 años dependiendo de la especie. El atún tiene un cuerpo alargado fusiforme, cubierto de escamas, con la cabeza pronunciada y boca relativamente pequeña, presentan dos aletas dorsales rígidas muy próximas entre sí, y su aleta caudal termina en forma de media luna. Estos peces tienen el dorso azul oscuro y el vientre blanco, y su cuerpo se encuentra cubierto de un “mucus” que reduce la fricción con el agua. Sus características morfológicas le permiten ser buen nadador y recorrer grandes distancias. Los atunes deben estar constantemente en movimiento para evitar hundirse, ya que su cuerpo es muy pesado por tener músculos fuertes y compactos, así como una vejiga natatoria muy pequeña. Los atunes son peces muy voraces que se alimentan durante todo el año, excepto en la época de reproducción; su alimentación se basa en otros peces, crustáceos y cefalópodos. La selección de alimentos en estos peces obedece a estímulos visuales (brillo, talla y movimiento de sus presas) y también olfativos (respuesta a sustancias químicas liberadas por sus presas). Los atunes forman grandes cardúmenes que nadan juntos en paralelo, dejando muy poco espacio entre ellos. En la época de reproducción, tanto las hembras como los machos del atún, se separan del cardumen para desovar y fecundar los huevos respectivamente. Las gónadas de ambos géneros pueden producir millones de células reproductoras. Por ejemplo, los ovarios pueden contener entre 15 y 18 millones de óvulos. De los huevos fecundados salen pequeñas larvas que se alimentan primero de la yema y posteriormente del plancton, para después formar pequeños organismos.

 

Producción de atún en México

 

En México, la actividad atunera comenzó a principios del siglo XX. Pescadores de origen portugués operaban cerca de las costas de California en E.U. y en Baja California, el producto era procesado en San Pedro, California, EU. En 1925, en Ensenada comenzó el enlatado de atún en las empacadoras “Planta Nacional de Productos Marinos” y “Compañía de Productos Marinos S.A.”, de Cabo San Lucas. La flota atunera del puerto de Ensenada fue creciendo en número, tecnología y capacidad, por lo que se inició su desplazamiento hacia el sur y el oeste. Así se empezó a capturar, mediante el uso de la red de cerco, a otros túnidos, en particular el atún aleta amarilla y el barrilete, cuyo destino principal era el enlatado para consumo humano.

 

El atún ocupa el cuarto lugar de la producción pesquera total de México, y en cuanto a su valor económico ocupa el segundo lugar. La Tabla I lista las especies de atún que son capturadas en el país.

 

 

 

Tabla I. Especies de atún presentes en México.

 

Figura 1. Especies de Atún que se pescan en México. a) Atún aleta amarilla, b) Atún aleta azul, c) atún patudo,

d) Albacora, e) Atún aleta negra, f) Barrilete, g) Bonito, h) Barrilete negro.

 

Actualmente en México las Regiones Pesqueras I y II capturan organismos juveniles del atún aleta azul en alta mar, los cuales son confinados en ranchos de engorda para su posterior comercialización. La actividad de estos ranchos comenzó en México en el año 1994, específicamente en la Isla de Cedros en Ensenada, Baja California. Durante la época permitida de captura se seleccionan organismos de más de 12 kg (que corresponden aproximadamente a peces de 2 años de edad), los cuales son llevados a los ranchos atuneros ubicados en BC y BCS para engordarlos dentro de jaulas flotantes. Los organismos obtenidos de esta forma tienen una sobrevida del 95%, y el tiempo que dura la engorda es de 7-6 meses, siendo cosechados cuando alcanzan pesos de 35-45 kg. La tendencia dentro de esta actividad es convertir la engorda de atún en una industria biotecnológica completa, para no depender de los juveniles de atún de las poblaciones naturales marinas. Sin embargo, este tipo de práctica aún no contribuye con un volumen importante a la producción total de atún, por lo que la mayoría del volumen sigue siendo obtenido mediante la captura.

 

 

Figura 2. Ranchos atuneros ubicados en el mar Mediterráneo.

 

 

Figura 3. Gráfica de la producción total de atún en 2011.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

 

Figura 4. Comportamiento histórico de la producción de pulpo en los litorales del Pacífico (a) y el Golfo (b) de México.
Fuente: Elaboración propia con datos Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

 

La mayor cantidad de túnidos de la producción nacional proviene de los estados que se encuentran en el litoral del Pacífico, destacando Sinaloa que produjo el 60% en el año 2011.

 

Figura 5. Gráfica de la contribución en porcentaje de cada estado a la producción total de Atún en el año 2011.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

El atún que se captura en los litorales mexicanos está considerado como una especie marina de exquisito sabor y valiosas propiedades nutrimentales. De todas las especies de túnidos que se pescan en México, la más representativa es el atún aleta amarilla, que anualmente llega a representar hasta el 90% del total de esta pesquería.

 

 

Figura 6. Gráfica de la contribución en porcentaje de cada estado al valor total de la producción del Atún en 2011.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

Mercado del Atún

 

A nivel mundial México se encuentra en el lugar número 12 en cuanto a la producción de atún. La industria atunera mexicana ha sufrido dos embargos por parte de Estados Unidos, lo que hizo que se buscaran nuevos mercados como el europeo y el asiático.

 

El atún es un alimento que aporta proteínas, vitaminas y minerales, su carne es de buen sabor y baja en grasas saturadas, además que cuenta con alto contenido de Omega-3. Actualmente el atún mexicano tiene una gran demanda, sobre todo en países asiáticos, donde al atún aleta azul se consume fresco en platillos típicos de esa región. El atún se consume fresco o congelado, entero, enlatado, seco o salado. Cabe destacar que el atún es la principal especie enlatada en México y su balanza comercial para 2011 fue superior a 83.5 millones de pesos.

 


Figura 5. Diversas presentaciones de atún que existen el mercado.

 

 

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