OSTIÓN

 

 

Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles. Este grupo de moluscos son aprovechados por el hombre por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos. El cuerpo de los ostiones se encuentra comprimido lateralmente y las partes blandas están recubiertas por una concha, la cual está formada por dos valvas.

 

La concha de estos moluscos en su parte externa es oscura y rugosa, en tanto que la parte interna es completamente lisa gracias al carbonato de calcio de la que está hecha (y que se transforma en nácar).

 

 

Los ostiones se alimentan por filtración, se calcula que al día filtran alrededor de 150 L de agua, en los cuales se encuentran protozooarios, huevecillos, larvas de otros organismos y algas. En México existen nueve especies de ostión que son consumidas por la población, de las cuales sólo cinco son explotadas a nivel industrial (Tabla I).

 

 

 

Tabla I. Especies de ostión presentes en México.

 

Figura 1. Especies de Ostión que se producen en México.
a) Ostión americano (Crassotrea virginica), b) Ostión de roca (Crassotrea iridiscens), c) Ostión de placer (Crassostrea corteziensis), d) Ostión de mangle (Crassostrea rhizophorae), e) Ostión japonés (Crassotrea gigas), f) Ostión de roca (Ostrea fisheri), g) Ostión de mangle (Crassotrea palmula), h) Ostión kumamoto (Crassostrea sikamea).

 

Los ostiones son hermafroditas y cambian de sexo en el transcurso de su vida, funcionando primero como machos y después como hembras dentro del ciclo de reproducción. Su ciclo de vida incluye una larva trocófora seguida de la larva veligler, la cuales son microscópicas y forman parte del plancton. En la siguiente etapa la larva pediveliger se fija a una superficie por medio de un pedúnculo, iniciando así su vida sedentaria, desarrollando la concha y reabsorbiéndose el pedúnculo. Cuando las conchas son visibles a simple vista se dice que están en la etapa de semilla, durante el cual se incrementa su nivel de alimentación. Los ostiones llegan a la madurez sexual al año de vida, y alcanzar las tallas comerciales (concha de 7-9 cm) les toma entre 3 y 4 años. Durante las etapas larvales la mortalidad de los ostiones es elevada, debido a la competencia con otras especies por el espacio para fijarse, la depredación, variaciones en la temperatura y salinidad, entre otras.

 

Enfermedades del Ostión

 

El cultivo de ostión es una actividad de bajo costo de operación y fácil desarrollo en esteros y costas; no se requiere de infraestructura especializada o alimentación balanceada, debido a que los organismos son filtradores y la producción es considerada de bajo impacto para el medio ambiente. Todos los métodos de cultivo ostrícolas se basan en la alta fecundidad que presentan estos moluscos, ya que producen millones de huevecillos. Las principales especies que son cultivadas son el ostión americano (C. virginica) y el ostión japonés (C. gigas). Sin embargo, ambos cultivos se ven amenazados por distintas enfermedades que pueden reducir drásticamente las cosechas (Tabla II y Tabla III).

 

Tabla II. Enfermedades que afectan al Ostión japonés. Fuente: FAO

 

Tabla III. Enfermedades que afectan al Ostión americano. Fuente: FAO

 

 

Producción de Ostión

 

El Ostión por su volumen se encuentra posicionado en el sexto lugar de la producción pesquera en México. Sin embargo, por su valor económico, se ubica en el décimo tercer lugar. La tasa media de crecimiento anual de la producción en los últimos 10 años fue de -0.91%. En las exportaciones se encuentra en el lugar número 16 de las especies pesqueras, siendo Estados Unidos de América su principal destino. La Carta Nacional Pesquera señala que esta pesquería esta aprovechada al máximo sustentable.

 

Figura 1. Gráfica de la producción total de ostión en el 2011.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

En los estados de la Región I (Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, y Nayarit), así como en los de la Región II (Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrrero, Oaxaca y Chiapas), la pesquería del ostión descansa en tres especies: Crassostrea iridiscens, C. corteziensis y C. gigas. Las dos primeras especies son nativas de esa región y el último fue introducido y se produce por cultivo. La especie C. gigas fue introducida en México en la década de 1970 y su cultivo comercial se realiza desde 1980. El cultivo de esta especie se ha visto favorecida por su alta adaptación a las condiciones templadas del Pacífico norte, principalmente en los estados de Sonora, Baja California, Baja California Sur y Sinaloa. Dependiendo de la temperatura, su tiempo de cultivo puede variar de 8 a 10 meses o de 10 a 14, siendo el promedio de 12 meses.

 

El cultivo del ostión de placer se lleva a cabo en el estado de Nayarit, y en menor medida en Sinaloa y Sonora, desde finales de 1970. Esto a partir de la colecta de juveniles silvestres y su posterior engorda. El cultivo es de un ciclo por año con una duración en promedio de 8 a 10 meses, y la talla promedio de cosecha es de 12 cm.

 

En las Regiones pesqueras III (Tamaulipas y Veracruz) y IV (Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán) la producción del ostión está basada en dos especies, C. virginica y C. rizhophorae, y es una de las pesquerías más importantes en la zona del Golfo de México. En términos generales, los estados que aportan mayor cantidad de ostión a la producción nacional son Veracruz y Tabasco. En dicha zona se realiza el semicultivo de C. virginica, mediante la colecta de semilla silvestre y el manejo acuícola-pesquero de bancos naturales. La cosecha se realiza cuando los organismos alcanzan la talla mínima comercial (7 cm). El cultivo del ostión es una importante actividad económica en el país, la cual se ha visto afectada por problemas en la calidad del producto, lo que ha provocado que su precio baje y sea difícil su exportación. Sin embargo, en el mercado nacional tiene alta demanda, por lo que sigue siendo una actividad generadora de empleos. En términos generales los estados que aportan mayor cantidad de ostión a la producción nacional son Veracruz y Tabasco.

 

Figura 2. Gráfica de la contribución porcentual de cada estado de México a la producción total de Ostión en el 2011. Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

Figura 3. Serie histórica del periodo de 2002-2011, de los dos estados con mayor producción de Ostión en México. Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

 

Figura 4. Serie histórica del valor de la producción de Ostión en el periodo de 2006-2011.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

Mercado del Ostión

 

El ostión es un molusco muy apreciado para el consumo humano, principalmente por su valor nutritivo. La carne de ostión contiene vitaminas A, B, C y D, compuestos glicerofosfóricos, carbohidratos y proteínas, además de tener alto contenido de zinc. A nivel mundial los principales productores de ostión son China, Corea, Japón, Estados Unidos, Francia y México. El ostión se consume fresco o congelado, entero (se vende con y sin concha), así como procesado (generalmente ahumado).

 

Figura 3. Diversas presentaciones de ostión en el mercado.

 

 

DOCUMENTOS DE APOYO

Aviso: La información que por este medio se proporciona tiene carácter exclusivamente informativo.
GBC Group no es responsable del uso que le sea dado por terceros