CAMARÓN

 

 

Los camarones pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae), en su estado adulto viven en mar abierto donde se reproducen y alcanzan una talla de entre 15 y 20 centímetros de largo. Las hembras depositan los huevecillos en el agua, de los cuales nacen pequeñas larvas llamadas nauplios. Los camarones jóvenes, cuyo cuerpo es transparente, como de cristal, entran a los esteros y a las lagunas litorales al iniciarse la primavera o en los primeros meses del estío. En esta etapa los camarones son altamente voraces y gracias a su alimentación crecen muy rápido, alrededor de 2 cm por mes. Su cuerpo tiene la característica de ser comprimido, con el rostro bien desarrollado, lateralmente comprimido y serrado. En cuanto a su valor nutritivo no contienen grasa saturada y presenta ácidos grasos omega 3 esenciales para el humano.

 

Los géneros de camarones marinos están constituidos por 60 especies, de ellas más de 50 han sido utilizadas para propósitos de cultivo en diferentes países. De las especies presentes en México, la más relevante es el camarón blanco, que se produce por pesca de captura y por cultivo. También se cuenta con siete especies que tienen potencial de cultivo, cuatro de ellas pertenecen al género Farfantepenaeus y tres del género Litopenaeus (Tabla I).

 

 

Figura 4. Porcentaje de especies producidas por acuicultura de acuerdo a su valor.

 

 

Enfermedades del camarón.

 

La mayor amenaza para el desarrollo de la industria camaronícola sostenible son las diferentes enfermedades que atacan a esta especie (Tabla II). La incertidumbre causada por las desastrosas bajas en la producción a causa de enfermedades, puede desincentivar la inversión en la tecnología necesaria para hacer que las operaciones sean más sostenibles desde el punto de vista social y medioambiental. El 94% de las granjas de camarón están situadas en la región del Golfo de California, en los estados de Sonora, Sinaloa, y Nayarit. En las tres primeras entidades se ha presentado el virus de la mancha blanca (WSSV), en tanto que en Nayarit se dio la necrosis infecciosa viral del tejido hipodérmico y hematopoyético (IHHNV), lo que ha representado grandes pérdidas en la producción de camarón. Actualmente existen kits comerciales de diagnóstico basados en técnicas moleculares para la detección precisa y oportuna de estas enfermedades, cuya aplicación en México sería de gran utilidad.

 

 

Tabla II. Principales enfermedades del camarón blanco.

 

 

La producción del camarón y su industrialización en México

 

En México la captura de camarón es una de las actividades pesqueras de mayor importancia en términos de volumen y empleos generados. Por su volumen se encuentra posicionado en el segundo lugar de la producción pesquera en México. Sin embargo, por su valor económico, se posiciona en el primer lugar. Se produce tanto por captura, como por acuicultura, y la tasa media de crecimiento anual de la producción en los últimos 10 años ha sido de 6.24%, lo cual se debe al crecimiento de la actividad de dicha especie. Para la captura de las especies de alta mar se utiliza un barco camaronero que es arrastrero. Actualmente, este tipo de flota es la más grande, siendo la pesquería del camarón la más establecida en el país y a nivel internacional, debido a que es un producto de gran valor comercial altamente exportable, con un acto impacto económico. En las exportaciones se encuentra en el primer lugar de las especies pesqueras, siendo Estados Unidos de América, Japón y Francia sus principales destinos.

 

La región del Pacífico es la que produce la mayor cantidad de camarón en peso vivo (88%), seguida por la región del Golfo (12%). El camarón es el principal producto generado en la industria acuicultora en México. En 2011, el 60% de la producción provino de acuicultura. A nivel internacional México ocupa el décimo lugar en cuanto a la producción de camarón por captura y séptimo en producción por acuicultura.

 

El cultivo de camarón a gran escala empezó en México durante los últimos años de 1980 basado en el cultivo del camarón azul del Pacífico, Litopenaeus stylirostris. Sin embargo, en el periodo de 1998-1999, las granjas se vieron gravemente afectadas por una posible mutación o la nueva cepa del Síndrome del Virus Taura (TSV). Esto provocó que la industria camaronicultora buscara alternativas e hiciera el cambio hacia el camarón blanco del Pacífico, L. vannamei, que en México tiende a ser más tolerante a infecciones por TSV. Aunque se ha intentado el cultivo de otras especies de camarón, actualmente todas las granjas en México sólo cultivan población de camarones blancos.

 

En la pesquería de la Región I, comprendida por los estados de Baja California Norte, Baja California Sur, Sinaloa, Sonora y Nayarit se encuentra el Camarón blanco L. vannamei, con un período de pesca de septiembre a marzo. La pesquería de captura de esta especie se encuentra en deterioro, y el 66% de la producción de camarón en esta región proviene de la acuicultura.

 

Figura 2. Producción de camarón en la Región I.
Comportamiento histórico de la producción de camarón para la Región I.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA

 

 

Figura 3. Producción de camarón en la Región I.
Participación de cada estado en el valor total de la producción de camarón para el año 2011.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

En la Región I se obtiene también otra especie de camarón, el Farfantepenaeus californiensis, conocido comúnmente como camarón café, el cual se distingue por presentar un color amarillo en sus apéndices locomotores. Esta especie tolera temperaturas bajas menores a 20ºC, a diferencia de L. vannamei o L. stylirostris, pero no tolera bajos niveles de oxigenación y la talla máxima que alcanza es de 24 cm. El camarón café es explotado principalmente en las costas de Sonora, Sinaloa y en el Golfo de California. El camarón café está restringido únicamente a la pesca por captura y representa el 55.3% de la captura por pesca ribereña; de esa cifra el 31.2% corresponde al producto descabezado, que alcanza un mayor valor económico por las tareas de preparación que se realizan en las embarcaciones. Otra de las especies que se obtiene en estas regiones es el camarón azul L. stylirostris, quien se caracteriza por ser de color blanquecino, con un tono rosado, amarillento o azul violáceo muy claro. Ambas especies son obtenidas por captura y, dependiendo de la región, varía el porcentaje de captura de uno u otro.

 

Figura 4. Gráfica de la contribución de camarón azul y café a la pesca por captura
de camarón en los distintos estados de la Región pesquera I, los datos están expresados en porcentaje.
Fuente: Realización propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

La pesquería del camarón en la Región II, donde se incluyen los estados de Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, está conformada por las especies de F. californiensis, F. brevirostris, L. vanammei y L. occidentalis, y se considera que está al máximo sustentable. En esta región la mayor contribución a la producción de camarón está dada por los estados de Colima y Chiapas.

 

Figura 5. Producción de camarón en la Región II.
a) Comportamiento histórico de la producción de camarón para la Región II.
b) Participación de cada estado en el valor total de la producción de camarón para el año 2011.
Fuente: Realización propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

La producción de camarón en la Región III se da principalmente en el estado de Tamaulipas y la pesquería se sustenta básicamente en el camarón café (F. aztecus). Desde el punto de vista social y económico esta pesquería es la más importante para el estado de Tamaulipas.

 

Figura 6. Producción de camarón en la Región III.
a) Comportamiento histórico de la producción de camarón para la Región III,
b) Participación de cada estado en el valor total de la producción de camarón para el año 2011.
Fuente: Realización propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

La Región pesquera IV, comprendida por los estados de Tabasco, Yucatán, Campeche y Quintana Roo, contribuye con el 31% de la captura total de camarón, representando sólo el 12 % del total de la producción de camarón (captura y acuicultura). Dentro de esta región, Campeche es el estado con mayor producción de estos organismos. En esta región se capturan principalmente el camarón rosado F. duorarum, el camarón siete barbas X. Kroyeri, el camarón rojo F. brasiliensis, el camarón de roca F. aztecus (pesca incidental), y el camarón blanco L. setiferus.

 

Figura 7. Producción de camarón en la Región IV.
Producción en toneladas de camarón de los estados de la Región IV.
Fuente: Realización propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

Figura 8. Producción de camarón en la Región IV.
Gráfica del porcentaje del valor de la producción de camarón para cada estado de la Región IV.
Fuente: Realización propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.

 

 

El camarón rosado durante años fue la especie más capturada en la región de la sonda de Campeche. Sin embargo actualmente esta pesquería se encuentra en deterioro. El camarón rosado se distribuye desde aguas someras (principalmente las formas juveniles), hasta los 20-70 m de profundidad. La época de reproducción es principalmente en primavera, aunque el pico de máxima reproducción puede ubicarse de julio a septiembre, dependiendo de variaciones climáticas interanuales. Los machos maduran cuando alcanzan los 11.2 cm de longitud total, 12 g de peso total (con cabeza) y 3.2 meses de edad. La talla máxima usual de la especie es de 20 cm cuando tienen 10.5 meses de edad, y llegan a vivir de 18 a 22 meses.

 

El mercado del camarón rosado ha enfrentado varios cambios que se han visto reflejados en el precio del producto, por lo que se han implementado medidas que ayuden a revertir esta situación. Entre ellas, la obtención de organismos de tallas más grandes, a través de una estimación más precisa de las fechas adecuadas para el inicio de la captura.

 

El camarón blanco L. setiferus, se encuentra principalmente en zonas someras de fondos limosos o fangoso-arenosos. Las hembras alcanzan hasta 20 cm de longitud sin sumar las antenas, y el macho hasta 17.5 cm, el color de su cuerpo es blanco azulado, con matices de rosado a los lados y puntos negruzcos. Estos camarones generalmente son congelados y enlatados, y se exportan a todo el mundo. Tiene un crecimiento mucho más lento que el camarón blanco L. vannamei. Sin embargo, es mucho menos sensible a enfermedades virales. Las mayores concentraciones se ubican en el área suroeste de la Laguna de Términos en Campeche. Se pesca legalmente con barcos arrastreros en altamar y es capturado incidentalmente en la zona ribereña por las lanchas arrastreras que pescan camarón siete barbas.

 

El camarón siete barbas se reproduce en mar abierto, pero su crecimiento hasta juveniles o preadultos se lleva a cabo en aguas litorales de hasta 12 m de profundidad. Las hembras alcanzan la longitud 8.8 cm y se ha observado su reproducción durante todo el año con dos períodos máximos, uno de febrero a marzo y el principal de junio a septiembre. La pesca de camarón siete barbas en Campeche y Tabasco se llevan a cabo con embarcaciones menores.

 

Mercado del camarón

 

El camarón mexicano cuenta con estrictas normas de calidad, aprobadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos, como por ejemplo el Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés), lo que lo distinguen como un producto de alta calidad y confianza.

 

En la práctica no se distingue entre el camarón que proviene de altamar, las costas o la acuicultura, el tamaño del producto es el factor determinante. Los tamaños más grandes son procesados y la mayoría exportados, en tanto que el camarón más pequeño se consume principalmente en el mercado doméstico. El procesamiento del camarón puede incluir cualquier combinación de lo siguiente: descascarar, descabezar, retirarles las venas, pesar, separar, empacar y congelar. Las tallas pequeñas de camarón, que reciben el nombre de pacotilla, son aprovechadas para el enlatado y el secado. En términos generales los camarones se pueden dividir en preparados y no preparados y estos a su vez se dividen en frescos y congelados. Casi todos los camarones que se venden son descabezados con cáscara, y el mayor volumen es congelado. Estados Unidos es el principal país importador de camarón en el mundo, con una tasa media del 4.7% de crecimiento anual de 2002 a 2008. El camarón blanco es el de mayor consumo en ese país. La mayor parte de la producción doméstica estadounidense proviene del Golfo de México o del sureste de la costa Atlántica.

 

En México, el camarón se consume en diversas presentaciones entre las que se incluyen camarón con y sin cabeza enfriado con hielo, camarón sin cabeza congelado, camarón sin cabeza cocido con y sin cáscara, camarones procesados, congelados y listos para comer con presentaciones de mayor valor agregado como los empanizados y platillos preparados.

 

Figura 9. Presentaciones de camarón de las que se dispone en el mercado.

 

 

Finalmente, uno de los objetivos que se plantea lograr es utilizar los subproductos (deshechos) del camarón para que puedan redituar alguna ganancia, debido a que estos representan alrededor del 35 y 45% sobre el peso total del camarón. Se han hecho investigaciones acerca del posible uso de éstos, y se ha determinado que pueden utilizarse para la elaboración de fibra, esponjas, plásticos, cosméticos e inclusive para la elaboración de piensos acuícolas. Sin embargo estos aún no presentan demanda en el mercado.

 

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