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La Industria Ganadera en México.

México tiene una extensión territorial de aproximadamente 2 millones de km2, de la cual el 11% está destinada al uso de la agricultura, el 57% para agostaderos y no cultivables, el 26% a uso forestal y el 6% restante se destina a otros usos1.

Aproximadamente el 25% del territorio mexicano cuenta con clima árido, el 20% templado, el 15% es tropical seco y el 12% tropical húmedo2. Esta gran variedad de climas deriva en una amplia diversidad de recursos genéticos animales y vegetales. En el país existen alrededor de 197 millones de hectáreas, de las cuales la ganadería en sus diferentes modalidades ocupa el 58%, por lo que esta actividad representa el principal uso de suelo en el territorio2.

La actividad ganadera hace referencia a la domesticación de los animales, la cual está enfocada básicamente en la generación de alimentos para consumo humano. Los diferentes alimentos de origen ganadero proveen nutrientes esenciales, contribuyendo con el 15% del total de la energía alimentaria y el 25% de las proteínas de la dieta humana3. Por otra parte, el sector ganadero representa uno de los componentes con mayor crecimiento del sector agropecuario a nivel mundial.

En México se desarrollan principalmente las ganaderías bovina, porcina, ovina, caprina, aviar, caballar y asnar (Tabla 1). La ganadería bovina fue introducida en México durante la época de la colonización, ya que en la época prehispánica se enfocaba de manera limitada a la cría de pavo, al xoloitzcuintle, a la cochinilla de grana y algunas especies apícolas4.

Tabla 1. Resumen Nacional Pecuario 2012.

Ave: se refiere a pollo, gallina ligera y pesada que ha finalizado su ciclo productivo. Leche: producción en miles de litros y precio en pesos por litro. Los subtotales y el total podrían no coincidir por redondeo. El total del valor no incluye el valor en pie debido a que está contenido en el valor de la producción de carne. Fuente: elaborado por el servicio de información agroalimentaria y pesquera (SIAP), con información de las delegaciones de la SAGARPA 5

La ganadería bovina es explotada para la obtención de carne y leche principalmente, aunque también se emplea como fuerza de trabajo y genera subproductos para la industrias zapatera y peletera6.  

En México existe ganado vacuno lechero, cárnico y doble propósito (carne y leche), representados por más de 30 razas o cruzas de bovinos para la producción de carne y dos más para la generación de leche. En base a sus características de adaptación, las diferentes razas se distribuyen de acuerdo al clima de cada región, el cual determina fundamentalmente el desarrollo y propósito del hato6. Algunas razas pueden ser empleadas como triple propósito (producción de leche y carne, así como fuerza de trabajo) en ciertas regiones del país.

La producción de bovinos en México se decanta fundamentalmente por la producción de:

  • Leche, donde el volumen obtenido en 2012 fue de 10.88 toneladas, con un valor de 56.445 millones de pesos.
  • Carne en canal, con un volumen obtenido en 2012 fue de 1.82 toneladas, con un valor de 66.781 millones de pesos.
  • Ganado en pie, en 2012 se produjeron 3.464 toneladas con un valor de 66.423 millones de pesos.

Según datos del censo agrícola y forestal 2007, el país cuenta con alrededor de 1.13 millones de unidades de producción de ganado bovino y cerca del 60% de estas unidades tienen como actividad principal el desarrollo o engorda de bovinos7.

El engorde de bovinos se realiza en México bajo tres sistemas de producción:

  • El sistema extensivo toma ventaja de las condiciones naturales, utilizando grandes extensiones de pastizales. El peso y calidad de la carne son menores y los animales tardan en salir al mercado. Sin embargo, los costos de producción disminuyen en comparación con otros sistemas.
  • En el sistema intensivo mantiene al ganado en confinamiento (estabulación) y es alimentado con mezclas alimenticias especiales durante cierto periodo de tiempo. Bajo este sistema se ocupan superficies de terreno más pequeñas, y los animales obtienen mayor peso debido a que se encuentran confinados, con poca actividad física y con menor gasto energético8.
  • El sistema semi-intensivo combina el engorde extensivo e intensivo tomando como base el pastoreo. Puede realizarse por la modalidad de suplementación (suministro de alimentos en comederos fijos) o encierro (pastoreo y posterior encierro.

El precio de los productos de origen bovino se determina dependiendo de la oferta y la demanda, y la primera a su vez es afectada por los ciclos biológicos del ganado9.

Ganado lechero.
Para la producción de leche es indispensable que la vaca se encuentre gestante y este alimentando a un becerro. El proceso de gestación dura alrededor de 9 meses y en cuanto termina este periodo comienza la producción de leche10. El tiempo de lactancia dura aproximadamente 300 días, aunque puede variar dependiendo de la raza11. Las vacas que se encuentren lactando deben quedar preñadas por segunda vez, en un período menor a 90 de días después del parto10, de esta manera la producción de leche es continúa, aunque depende de la raza de la vaca. En forma generalizada, la producción de leche alcanza su máximo a la tercera lactación. El ganado lechero suele clasificarse de acuerdo al número de partos o lactancias que ha cumplido; a partir de la tercera o cuarta lactación, de acuerdo a criterios basados en la raza o la decisión del productor, puede continuarse preñando a la vaca o destinarse al matadero.

Dentro del sistema productivo lechero, la cría de becerras muy importante, debido a que en 1 ó 2 años estas crías son las que reemplazarán al hato productivo. Los sistemas de crianza se dividen en intensivos, semi-intensivos y en pastoreo postdestete; y cada sistema está dividido en dos etapas, lactancia y postdestete12.

En México las razas bovinas de producción lechera con mayor presencia son Holstein Fresian y Pardo Suiza Americana, aunque también existen otras razas de menor o escasa presencia como la Jersey, Ayrshire, Guernsey, Shorthorn Lechera, Montbeliarde, Normada y las escandinavas (Sueca, Noruega y Danesa)8.

Sistemas productivos del ganado lechero.

Los sistemas de producción lechera en el país se clasifican en:

  • Especializado: tiene ganado y tecnología especializada para la producción de leche, principalmente ganado Holstein y en menor medida Pardo Suiza y Jersey. Este tipo de sistema lo utilizan principalmente las pasteurizadoras y transformadoras.
  • Semi-especializado: cuenta con un nivel medio de tecnología, predominan las razas Holstein y Pardo Suizo, pero no se llegan a los niveles de producción del sistema especializado.
  • Doble propósito: El ganado se destina a producción de leche y carne, predominan las razas cebuinas y sus cruzas, la alimentación se basa en el pastoreo.
  • Familiar o de traspatio: Se desarrolla en extensiones pequeñas de terreno y puede darse cerca de las viviendas (traspatio). La alimentación se basa en el pastoreo o suministro de forrajes producidos por la propia granja 5.

La SAGARPA reporta que el 50.6% de la producción total de leche se genera en sistemas especializados, el 21.3% en sistemas semi-especializados, el 18.3% por el ganado de doble propósito y el sistema familiar produce el 9.8% 10 (Figura 1).

Figura 1. Sistemas de producción lechera en México. Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA 2,13

Por otra parte, los sistemas de producción se encuentran en estrecha relación con las regiones climáticas del país. De acuerdo a la SAGARPA, en México, las regiones climáticas árida y semiárida es donde se da la mayor producción lechera (Figura 2).

Figura 2. Producción lechera en México por región climática, para el año 2011.
Fuente: elaboración propia con datos de SAGARPA.

Producción del ganado lechero en México.

Con base en reportes de la International Dairy Federation, a nivel mundial México aportó el 1.9% de la producción lechera para el 201014. En el 2012, la población nacional de ganado lechero ascendió a 2.39 millones de cabezas, produciendo un total de 10.88 millones de litros de leche con un valor de la producción de $56,445,380 pesos (Figura 3), donde el estado de Jalisco fue el mayor productor lechero del país, seguido de Coahuila, Durango, Chihuahua y Guanajuato (Figura 4).

Figura 3. Gráfica de la relación inventario de cabezas de ganado lechero-producción de leche, para el año 2012.
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP5.


 

Figura 4. Producción lechera en México para el año 2012 por estado.
Los datos se encuentran en miles de litros. Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP, 2012.

 

Comercialización y consumo.

En los últimos diez años el consumo a nivel mundial de la leche se vio influenciado por el aumento de  la población. Alrededor del 70% del aumento en la demanda de la leche se atribuye a ese factor, mientras que el 30% restante es explicado por el aumento del consumo per cápita. En ese mismo período de tiempo, el consumo humano de leche se ha incrementado a una tasa media anual de 1.6%, observándose un comportamiento distinto para los países desarrollados en comparación con los países en vías de desarrollo. Los países desarrollados han tendido a disminuir su consumo ligeramente (200 kg/habitante en promedio), mientras que en los países en desarrollo el consumo per cápita ha aumentado por arriba del crecimiento de la población (44 kg/habitante en promedio), pero muy por debajo de lo recomendado por la FAO (188 kg/habitante). En México, el consumo promedio de leche por habitante es de alrededor de 97 kg15.

Ganado cárnico.

En México, la carne de res es el segundo producto ganadero de mayor consumo, superado sólo por las aves (principalmente pollo). La industria ganadera cárnica se basa principalmente en la cría de novillos para abasto, la cría de becerros para exportación y la producción de pie de cría. Se define como carne en pie al animal vivo, y carne en canal al cuerpo del animal sacrificado, sin cabeza, sin piel, eviscerado y sin cañas16. La carne en canal se puede clasificar como media canal, la cual resulta de un corte longitudinal, o cuarto de canal que se refiere a la parte anterior o posterior.

El grado de calidad de la canal se evalúa estimando su madurez (ósea, adiposa y muscular) y está dada por varios factores:

  • La conformación general: derivada del perfil o silueta de la canal en conjunto. Se busca mantener una relación equilibrada entre de carne-hueso-grasa.
  • El acabado: se refiere a la distribución del depósito de grasa de cobertura del exterior y del interior de la canal.
  • Las cualidades que son evaluadas con base en las condiciones corporales de la canal, como la edad del animal, el color de la carne, la textura y el marmoleo (cantidad de grasa intramuscular) 17.

La carne se clasifica de acuerdo al grado de calidad de la canal en las categorías de suprema, selecta, estándar, comercial o fuera de clasificación. Esta última se refiere a que la canal presenta un grado de osificación total8.

En México se explotan más de 30 razas y cruzas de ganado cárnico. Entre las más importantes se encuentran las razas puras Angus, Hereford, Charolais, Nelore, Pardo Suizo Europeo, Gyr, Angus, Simmental y Limousin. Las razas sintéticas de mayor presencia están representadas por Brahman, Indobrasil, Beefmaster y Brangus, entre otras7. México ha desarrollado dos razas sintéticas adaptadas a los climas tropicales, Tripocarne y la Sardo Negra (doble propósito). Sin embargo, aún no se cuenta con datos de su aporte a la producción nacional ni el número de cabezas existentes.

Sistemas productivos de ganado cárnico.

La producción de carne en la zona centro y sur del país está enfocada en la venta de carne caliente (vendida saliendo de los rastros), mientras que en la región norte la carne es refrigerada o congelada. Los sistemas básicos de producción de carne pueden ser  intensivo (engorda en corral), extensivo (engorda en praderas y agostaderos) y semi-intensivo (una combinación de los anteriores).

En el año 2011 SAGARPA reportó que sólo el 13 % de la carne producida en el país fue exportada, donde el 50% correspondió a las presentaciones fresca o refrigerada. El 42% correspondió a carne congelada, el 7% provino de desechos comestibles y el 1% fue carne procesada. Del total de carne congelada exportada,  el 52% fue a Rusia, el 29% a Japón, el 8% a Corea, el 5% a Estados Unidos y Angola cada uno, y el 1% a otros ocho países7.  Para este mismo año, la producción de carne congelada tuvo un superávit de 42 mil toneladas y un valor de 183 millones dólares7.

Producción de ganado cárnico en México.

En el año 2011, la producción de ganado cárnico representó el 23.3% del valor total de la producción pecuaria en el país5, con un millón de unidades de producción y ocupando la mayor superficie territorial (más del 50%)7,14. Para el 2012, el número de cabezas de ganado cárnico a nivel nacional fue de 29,526,542, con una producción total de 1,820,547 toneladas de carne en canal con un valor de $66,781,834 pesos, en tanto que se reportaron 3,464,780 toneladas de ganado en pie con un valor de $66,423,959 pesos. La relación inventario (cabezas) y producción nacional del 2012 para carne en canal y ganado en pie bovino se presenta en la Figura 5. En dicho periodo, los cinco principales estados productores fueron Veracruz (14.2%), Jalisco (10.9%), Chiapas (6.3%), Sinaloa (5.6%) y Chihuahua (5.1%) (Figura 6).

Figura 5. Gráfica de la relación inventario de cabezas de ganado cárnico-producción de carne, para el año 2012.
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP5.


 

Figura 6. Producción de carne en México para el año 2012 por estado.
Los datos se encuentran en toneladas. Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP, 2012.

Comercialización y consumo.

El 60 % de la carne de bovino producida en México se comercializa en forma de canal caliente. La comercialización de la canal caliente puede ser a través de un sistema integrado, donde se cuenta con un estricto control sanitario, o por un sistema tradicional en el cual los productores son quienes transportan a los animales al rastro, y donde la venta de carne se realiza en los mercados o carnicerías locales.

El consumo aparente de carne bovina tuvo un crecimiento del 4.8% entre el año 2005 y 2011, el cual estuvo basado principalmente en la producción nacional. En México se consumen alrededor de 1.9 millones de toneladas anuales de carne de bovino, lo que significa un consumo per cápita cercano a los 17 kg por habitante7.  Alrededor del 25% del ganado de engorda se exporta a Estados Unidos, principalmente a Texas, Oklahoma y Kansas. El resto, se queda para la producción nacional9.

En la zona norte de México, el establecimiento de precios para el ganado bovino en pie y la carne en canal está determina en gran medida por la interacción del comercio exterior con los Estados Unidos. Lo mismo ocurre para los animales en pie, donde el precio de novillos está dictado o referenciado por el mercado de Oklahoma9.

El aumento de la población y la urbanización son factores que han aumentado la demanda de alimentos como la carne y la leche. A nivel mundial la producción pecuaria ha crecido enormemente, y se pronostica que para el 2020 el sector ganadero será el más importante en cuanto al valor agregado15. La aplicación de las tecnologías genómicas actuales ofrece la oportunidad de mejorar los sistemas de producción bovinos, aumentando su productividad y haciéndolos sustentables 18.

Referencias Bibliográficas.
1. INDETEC. Sector Agropecuario Nacional Diagnóstico y Propuestas Estructurales. Mexico, INDETEC; 2004:32.
2. CONARGEN. Programa Nacional de los Recursos Genéticos Pecuarios 1:1–43.
3. FAO. The state of food and agriculture. Roma, Italia; 2009:166.
4. Hernández  ZJS. La caprinocultura en el marco de la ganadería poblana (México): Contribución de la especie caprina y sistemas de producción. Arch Zootec. 2000;49:341–352.
5. http://www.siap.gob.mx/.
6. DISEMINA. Crían ganado cebuino siete de cada diez unidades de producción pecuarias. 2011:4–7.
7. Financiera Rural. Monografía de Carne de Bovino; 2012:1–11.
8. Financiera Rural. Bovino y sus derivados. México; 2009:29.
9. SAGARPA Agriculture and Food Policy Center Food and Agricultural Policy Research Institute. Proyecciones para el Sector Agropecuario de México. México:60.
10. Financiera Rural. Monografía de Bovino Lechero. 2012:4.
11. Gasqué Gómez R. Capítulo 11. Glándula mamaria y secreción láctea. In: Enciclopedia Bovina. 1a Edición. México: UNAM; 2008:415–426.
12. Gasqué Gómez R. Capítulo 3. Cría de becerras lecheras. In: Enciclopedia Bovina. 1a Edición. México: UNAM; 2008:43–76.
13. http://www.sagarpa.gob.mx/.
14. SAGARPA. Programa Nacional Pecuario 2007-2012. México:42.
15. Secretaría de Economía. Análisis del sector lácteo. México; 2012.
16. Gasqué Gómez R. Capítulo 2. Canales y cortes del bovino. In: Enciclopedia Bovina. 1a Edición. México: UNAM; 2008:37–42.
17. Guardiola SAJA. Rendimiento total de una canal de bovino. Bovinotecnia boletín técnico virtual FMVZ, UNAM.
18. FAO. Biotecnología agrícola para países en desarrollo Resultados de un foro electrónico. Roma , Italia. 2003:125.



Documentos de Apoyo

     
Análisis del sector lácteo en México- Secretaría de Economia  

Bovino y sus derivados Financiera Rural 2012

  CONARGEN Antecedentes   Monografía Carne Bovino 2012
         

Monografía de Bovino Lechero 2012

 

Programa Nacional Pecuario 2007-2012 - SAGARPA

       

 

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